Nitritsalt – behövs det verkligen?

Nitritsalt är ett ämne som väcker både frågor och åsikter. Vissa menar att nitrit är helt onödigt, medan andra ser det som en självklar del av säker korvtillverkning.

Frågan är lite mer nyanserad än så.

Det går att tillverka lufttorkad korv utan tillsatt nitrit – men det betyder inte att man utan vidare kan ersätta nitritsaltet med vanligt salt i ett recept.

  
Varför används nitritsalt?

En viktig funktion är att nitrit hämmar tillväxten av Clostridium botulinum och minskar risken för att bakterien bildar det mycket allvarliga botulinumtoxinet.

Det är särskilt relevant i lufttorkad korv eftersom produkten inte genomgår någon avslutande värmebehandling.

Säkerheten bygger därför på flera barriärer som arbetar tillsammans:

Nitritsalt • startkultur och pH-sänkning • salt • temperatur • torkning och minskad vattenaktivitet

Nitritet ersätter alltså inte en korrekt fermentering och torkning – det utgör snarare ytterligare en säkerhetsbarriär.

Nitrit har fler funktioner

Nitritsalt används inte enbart av mikrobiologiska skäl.

Det bidrar också till:

• den karakteristiska röda/rosa charkfärgen

• den typiska smaken hos charkprodukter

• minskad oxidation och härskning av fett

Under fermentering och mognad reagerar nitritet dessutom med olika ämnen i köttet och mängden minskar successivt. Den mängd nitrit som finns kvar i den färdiga korven är därför normalt lägre än den mängd som tillsattes från början.

Visste du att mangold, rödbeta, spenat och många andra grönsaker 
innehåller naturligt nitrat? 

Nitrat kan sedan omvandlas till nitrit av bakterier - bland annat i kroppen och i vissa livsmedelsprocesser.

Men varför är nitrit omdiskuterat?

Det finns relevanta skäl till att användningen av nitrit diskuteras.

Under vissa förhållanden kan nitrit bidra till bildning av nitrosaminer, varav vissa är  cancerframkallande.

Därför är användningen av nitrit i livsmedel strikt reglerad inom EU, både vilka produkter det får användas i och hur stora mängder som får tillsättas.

Reglerna har dessutom skärpts under senare år, med lägre tillåtna nivåer. 

Målet är, enkelt uttryckt, att använda så lite nitrit som möjligt - utan att försämra livsmedelssäkerheten.

Kan man göra lufttorkad korv utan nitrit?

Ja – det kan man.

Inom professionell livsmedelsproduktion går det att utveckla en produkt och validera processen så att andra säkerhetsbarriärer tillsammans ger en säker slutprodukt.

Producenten kan bland annat kontrollera pH, vattenaktivitet, salthalt, temperatur och fermenteringsförlopp – och vid behov genomföra mikrobiologiska analyser.

Men hemma?

Här blir det svårare.

Hemma kan vi kontrollera mycket: använda startkultur, mäta pH, hålla rätt temperatur och luftfuktighet och följa korvens viktminskning.

Men vi har sällan samma möjlighet att verifiera slutproduktens mikrobiologiska säkerhet som en professionell producent.

Exempelvis är 35–40 % viktminskning ett bra sätt att följa torkningen, men det är inte samma sak som att faktiskt mäta korvens vattenaktivitet.

Ta därför inte bara bort nitritsaltet!

Att det går att tillverka en säker lufttorkad korv utan nitrit innebär inte att alla recept fungerar utan det.

Om ett recept är framtaget med nitritsalt och man helt enkelt ersätter det med vanligt salt har man tagit bort en av processens säkerhetsbarriärer, utan att veta om de övriga är tillräckliga.

Det är därför inget vi rekommenderar vid hemmatillverkning.

Vill man göra korv utan tillsatt nitrit bör man i stället använda ett recept och en tillverkningsprocess som från början är utformad för det.

Så tänker vi

Debatten om nitrit behöver inte vara svart eller vit.

Nitrit är inte en ersättning för god hygien, korrekt fermentering eller ordentlig torkning. Samtidigt fyller det en viktig funktion och ger en ytterligare säkerhetsmarginal – något som kan vara särskilt värdefullt vid hemmatillverkning där möjligheten att analysera den färdiga produkten är begränsad.

Vårt råd är att följa det recept och den process man använder – och inte bara ta bort nitritsaltet ur ett recept där det ingår utan att samtidigt veta hur produktens säkerhet ska säkerställas på annat sätt.

Vill du diskutera ämnet vidare eller har frågor, är du varmt välkommen att kontakta oss via [email protected]

Bra att veta:

Vi delar gärna med oss av vår kunskap kring produkter och processer, men vi är inga receptutvecklare och kan därför tyvärr inte bedöma eller anpassa enskilda recept.